Jean-Paul Manzac - životopis
Jean-Paul Manzac se narodil roku 1967 na jihovýchodě Francie, v Gaskoňsku. Už od malinka jej kulinářsky ovlivňovala maminka, která s láskou sestavovala jídelníček podle nabídky místních trhů - a ty mají podle Jeana-Paula opravdu co nabídnout. Výběr zeleniny, čerstvých bylinek, drůbeže, masa včetně zvěřiny, sýrů, ryb a plodů moře je nepřeberný. Jak říká Jean-Paul, jeho maminka byla kuchařkou "Cordon Bleu", což je ve Francii skutečné i pomyslné vyznamenání vynikajících kuchařů. Jeden den tak bylo domácké jídlo z jednoho hrnce, pot au feu, druhý den restované maso se zeleninou, na které se zužitkovalo to, co zbylo z předchozího dne. Pak mohla přijít pečená kachna, grilovaná kachní prsíčka s malinovým octem a báječné domácí hranolky, pečené v husím sádle, jednoduchý steak z grilu se šalotkovým pyré, terinka z husích jater, bažant na švestkách, grilovaný mořský vlk či pstruh, čerstvé ústřice, krevety či mušle na bílém víně … prostě celá ta škála skvostných a přitom prostých francouzských jídel.
Kdy nastal okamžik, v němž se Jean-Paul rozhodl být kuchařem, se těžko dá přesně určit; je ale jasné, že jeho maminka v něm odmala pěstovala a tříbila chuť a lásku k dobrému jídlu.
Jak si Jean-Paul vzpomíná, svůj první koláč upekl už v osmi letech a tehdy se také naučil připravovat tenké palčinky crepes, a to s Nutellou - ty ovšem ještě raději jedl, než připravoval.
V běžné škole se mu příliš nelíbilo, a tak ve 14 letech přestoupil na školu, která nabízela možnost vyučení v různých oborech s možností dvouletého uplatnění. Nejprve to zkusil jako automechanik, ale tahle práce se mu moc nezamlouvala. S truhlařinou už to bylo o něco lepší, ale vadilo mu prašné prostředí. A jak se říká, do třetice všeho dobrého, se uchytil jako kuchtík. Mockrát se spálil a pořezal, ale tady přišlo prozření: stane se kuchařem.
A tak se v 16 letech dostal na střední kuchařskou školu LEP (Lycée d´enseignement professionel), čímž začala jeho formální kulinářská výuka. V 18 letech získal diplom a začal pracovat v řadě francouzských restaurací. Jednu dobu vařil v létě na pobřeží od Bordeaux k St. Jean de Luz z čerstvýchryb a darů moře (rád vzpomíná na čerstvé ústřice z Arcachonu či na baskické dorády, kraby a humry), pak se přesunul do lyžařských středisek v Pyrenejích, kde se zdokonaloval ve vydatné podhorské kuchyni.
V zimě se totiž nároky na vaření podstatně mění. Po prolyžovaném dni přijde k chuti pořádná fondue s křupavým chlebem či pot au feu s brambory spíš, než lehká grilovaná ryba s olivovým olejem…Takhle se Jean-Paul učil sezónní a regionální francouzskou kuchyni až do svých pětadvaceti, kdy usoudil, že mu to nestačí a že chce poznat svět.
Nejprve odjel do Řecka, kde mu nabídli místo na výletní lodi. Tady se seznámil se středomořskou kuchyní řeckých ostrovů. Krátce potom "přeskočil" na výletní loď s domovským přístavem v Miami, která křižovala karibské ostrovy a plula až do Panamy a Kanady. Pasažérů bylo dva a půl tisíce a kuchyni vládla stočlenná brigáda kuchařů z osmačtyřiceti zemí světa. Tak se mohl Jean-Paul přiučit nejrůznějším kuchyním - Jamajky, Filipín, Indie, Japonska či Číny. Supervizory a tvůrci jídelníčku na této lodi byli bratři Rouxové, kteří provozují restauraci Gavroche v Londýně, jeden z nejúspěšnějších restaurantů světa posledních let. Na této lodi pracoval Jean-Paul čtyři roky.
Následoval krátký oddychový čas, kdy po půl roku vařil v prosté italské restauraci na Korsice, která podávala hlavně těstoviny, mořské plody či pizzu.
Roku 1998 přijel do Karlových Varů do dnes už neexistující restaurace Montmartre; po šesti týdnech se ale přesunul do Prahy, do které se okamžitě zamiloval. V srpnu téhož roku nastoupil na pozici sous-chefa do restaurace Potomac hotelu Renaissance, kde se také zamiloval, a to do své současné ženy Marie. V roce 2000 se jim narodil syn Filip; jak říká Jean-Paul, nebýt Marie, patrně by už dnes působil na opačném konci světa.
Nicméně roku 1999 přešel z Renaissance (doslova přes ulici) do Marriottu na pozici Executive Sous-Chef a brzy postoupil do funkce hlavního šéfkuchaře. Byla to fantastická zkušenost, která se stala základem jeho další profesionální kariéry. Vedla roku 2004 k uskutečnění Jean-Paulova životního snu, otevření vlastní restaurace. Brasserie M podávala tradiční francouzská jídla s moderním espritem a Jean-Paul tu byl nejen šéfkuchařem, ale v duchu francouzské tradice i skutečným patronem, pro kterého je jeho podnik opravdovou srdeční záležitostí.
Dárkový poukaz
Věnujte svým blízkým náš dárkový poukaz na kurz vaření. Vyberte buď konkrétní kurz, nebo nechte obdarovaného, ať si vybere sám.
objednat poukaz ověřit poukazChcete být informováni o vypsání
nových kurzů a novinkách?