Jean-Paul Manzac

Jean-Paul Manzac se narodil roku 1967 na jihovýchodě Francie, v Gaskoňsku. Už od malinka jej kulinářsky ovlivňovala maminka, která s láskou sestavovala jídelníček podle nabídky místních trhů - a ty mají podle Jeana-Paula opravdu co nabídnout. Výběr zeleniny, čerstvých bylinek, drůbeže, masa včetně zvěřiny, sýrů, ryb a plodů moře je nepřeberný. Jak říká Jean-Paul, jeho maminka byla kuchařkou "Cordon Bleu", což je ve Francii skutečné i pomyslné vyznamenání vynikajících kuchařů. Jeden den tak bylo domácké jídlo z jednoho hrnce, pot au feu, druhý den restované maso se zeleninou, na které se zužitkovalo to, co zbylo z předchozího dne. Pak mohla přijít pečená kachna, grilovaná kachní prsíčka s malinovým octem a báječné domácí hranolky, pečené v husím sádle, jednoduchý steak z grilu se šalotkovým pyré, terinka z husích jater, bažant na švestkách, grilovaný mořský vlk či pstruh, čerstvé ústřice, krevety či mušle na bílém víně … prostě celá ta škála skvostných a přitom prostých francouzských jídel. 

Kdy nastal okamžik, v němž se Jean-Paul rozhodl být kuchařem, se těžko dá přesně určit; je ale jasné, že jeho maminka v něm odmala pěstovala a tříbila chuť a lásku k dobrému jídlu. 

Jak si Jean-Paul vzpomíná, svůj první koláč upekl už v osmi letech a tehdy se také naučil připravovat tenké palčinky crepes, a to s Nutellou - ty ovšem ještě raději jedl, než připravoval. 

V běžné škole se mu příliš nelíbilo, a tak ve 14 letech přestoupil na školu, která nabízela možnost vyučení v různých oborech s možností dvouletého uplatnění. Nejprve to zkusil jako automechanik, ale tahle práce se mu moc nezamlouvala. S truhlařinou už to bylo o něco lepší, ale vadilo mu prašné prostředí. A jak se říká, do třetice všeho dobrého, se uchytil jako kuchtík. Mockrát se spálil a pořezal, ale tady přišlo prozření: stane se kuchařem. 

A tak se v 16 letech dostal na střední kuchařskou školu LEP (Lycée d´enseignement professionel), čímž začala jeho formální kulinářská výuka. V 18 letech získal diplom a začal pracovat v řadě francouzských restaurací. Jednu dobu vařil v létě na pobřeží od Bordeaux k St. Jean de Luz z čerstvýchryb a darů moře (rád vzpomíná na čerstvé ústřice z Arcachonu či na baskické dorády, kraby a humry), pak se přesunul do lyžařských středisek v Pyrenejích, kde se zdokonaloval ve vydatné podhorské kuchyni. 

V zimě se totiž nároky na vaření podstatně mění. Po prolyžovaném dni přijde k chuti pořádná fondue s křupavým chlebem či pot au feu s brambory spíš, než lehká grilovaná ryba s olivovým olejem…Takhle se Jean-Paul učil sezónní a regionální francouzskou kuchyni až do svých pětadvaceti, kdy usoudil, že mu to nestačí a že chce poznat svět. 

Nejprve odjel do Řecka, kde mu nabídli místo na výletní lodi. Tady se seznámil se středomořskou kuchyní řeckých ostrovů. Krátce potom "přeskočil" na výletní loď s domovským přístavem v Miami, která křižovala karibské ostrovy a plula až do Panamy a Kanady. Pasažérů bylo dva a půl tisíce a kuchyni vládla stočlenná brigáda kuchařů z osmačtyřiceti zemí světa. Tak se mohl Jean-Paul přiučit nejrůznějším kuchyním - Jamajky, Filipín, Indie, Japonska či Číny. Supervizory a tvůrci jídelníčku na této lodi byli bratři Rouxové, kteří provozují restauraci Gavroche v Londýně, jeden z nejúspěšnějších restaurantů světa posledních let. Na této lodi pracoval Jean-Paul čtyři roky. 

Následoval krátký oddychový čas, kdy po půl roku vařil v prosté italské restauraci na Korsice, která podávala hlavně těstoviny, mořské plody či pizzu. 

Roku 1998 přijel do Karlových Varů do dnes už neexistující restaurace Montmartre; po šesti týdnech se ale přesunul do Prahy, do které se okamžitě zamiloval. V srpnu téhož roku nastoupil na pozici sous-chefa do restaurace Potomac hotelu Renaissance, kde se také zamiloval, a to do své současné ženy Marie. V roce 2000 se jim narodil syn Filip; jak říká Jean-Paul, nebýt Marie, patrně by už dnes působil na opačném konci světa. 

Nicméně roku 1999 přešel z Renaissance (doslova přes ulici) do Marriottu na pozici Executive Sous-Chef a brzy postoupil do funkce hlavního šéfkuchaře. Byla to fantastická zkušenost, která se stala základem jeho další profesionální kariéry. Vedla roku 2004 k uskutečnění Jean-Paulova životního snu, otevření vlastní restaurace. Brasserie M podávala tradiční francouzská jídla s moderním espritem a Jean-Paul tu byl nejen šéfkuchařem, ale v duchu francouzské tradice i skutečným patronem, pro kterého je jeho podnik opravdovou srdeční záležitostí. 

Nově v roce 2012 otevřel se svojí ženou lahůdkářství a bistro La Boucherie a Bistrot M na Praze 5.